Ładnie zaaranżowany i dobrze zaopatrzony dział z pieczywem jest magnesem, który nierzadko decyduje o tym, że ktoś zostaje stałym klientem danego sklepu. Asortyment składający się ze świeżych bułek i chleba warto wzbogacić o wypieki specjalistyczne, drożdżówki, pieczywo chrupkie, wafle ryżowe, macę czy sucharki. Klienci z pewnością docenią te starania.

Szacuje się, że w Polsce działa ponad 10 000 piekarni. Większość z nich to małe zakłady obsługujące lokalne rynki. Konsolidacja wydaje się zatem nieunikniona. Zanim jednak do niej dojdzie, wielu drobnych wytwórców czeka bankructwo. Piekarzom nie sprzyjają rosnące ceny prądu i gazu, spadek spożycia pieczywa oraz niska rentowność branży. Jak mawia prezes jednej z większych piekarni na Mazowszu: „na chlebie nie zbija się kokosów”.
Bolączką jest też pokątny wypiek prowadzony w garażach czy piwnicach. Chleb takiego pochodzenia sprzedawany jest głównie z samochodów, bądź trafia na bazary, ale producenci przyznają, że szara strefa mocno psuje rynek. Nowe, godzące głównie w interesy drobnych piekarzy, zwyczaje wprowadziły też hipermarkety. – Chleb czy bułki są tam tylko odpiekane z zamrożonych półproduktów. W większości przypadków jest to wyłącznie pieczywo pszenne. Mieszane i żytnie dostarczają zewnętrzni producenci – mówi Edyta Kwasowska, kierownik działu sprzedaży i marketingu w Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej (SPC), obsługującej głównie sklepy na Mazowszu.

Nie każda nowość chwyci
Jeśli chodzi o pieczywo, Polacy są tradycjonalistami, ale otwartymi na nowości. Chleb pszenny i bułki to wciąż podstawa, ale coraz częściej sięgamy po bardziej wymyślne produkty. Jemy np. więcej wyrobów z mąki pełnoziarnistej. Pojawiają się mody, np. na wypieki orkiszowe, z amarantusem zawierającym skwalen czy mąkę typu „pur-pur”.
Nowe perspektywy zarobku widzą nawet piekarnie działające wciąż przy niektórych spółdzielniach Społem – do niedawna produkowały głównie chleb baltonowski i kajzerki. Dziś rozszerzają ofertę o bardziej wymyślne (i droższe) wypieki, jak bułki typu włoskiego czy pełnoziarniste. Okazuje się, że jest wystarczająca liczba osób skłonnych zapłacić za pojedynczą bułkę złotówkę i więcej.
Monika Łatkowska, specjalista ds. marketingu w firmie Lantmannen Unibake Poland, przekonuje, że gusta polskich konsumentów znacząco się zmieniają. – Oczekują kolejnych pomysłów, innowacyjnych rozwiązań. Na rozwój branży wpływają nowe osiągnięcia technologiczne i coraz większa dbałość o zdrowy tryb życia. Staramy się sprostać tym rosnącym wymaganiom, np. wprowadzając na rynek pieczywo typu bake-off do samodzielnego odpieku – mówi Monika Łatkowska. Dodaje, że zarówno klienci sieciowi, jak i sklepy detaliczne szukają nowinek, chcąc zaproponować klientom coś, czego nie ma jeszcze konkurencja. Wiąże się to ze sporym ryzykiem, bo nie wszystko co nowe musi stać się hitem sprzedaży. Lantmannen Unibake Poland współpracuje zarówno z sieciami wielkopowierzchniowymi, jak i z dyskontami czy delikatesami. W ramach konceptu „Bakerman”, radzi detalistom, jak zaaranżować dział z pieczywem, by wzrosły obroty w tej kategorii.
Przedstawicielka SPC przyznaje, że firma śledzi nowinki rynkowe, np. przygląda się rozwojowi segmentu pieczywa do samodzielnego odpieku w domu, ale na razie sceptycznie podchodzi do tego trendu. – Ludziom brakuje czasu na wszystko, więc czy znajdą go na pieczenie chleba w domu? Jeśli jednak zapotrzebowanie na wspomniane produkty będzie rosło, nasza firma jest przygotowana, by zaproponować taką ofertę – zapowiada Edyta Kwasowska.

Chrupkie na wiosnę
Pieczywo chrupkie, wafle ryżowe, sucharki, maca itp. powinny znaleźć się w bezpośrednim sąsiedztwie pieczywa świeżego. Wyrobów takich przybywa, gdyż w kategorii panuje spory ruch – co kilka miesięcy pojawiają się nowi gracze. Ostatnio np. znany z makaronów Goliard postanowił rozszerzyć ofertę o pieczywo chrupkie. Sporo nowości wprowadziły też takie firmy, jak Sonko i Mamut. Marta Matys z firmy Wasa Barilla Poland mówi, że rynek pieczywa chrupkiego od około dwóch lat jest ustabilizowany. – Warto zadbać o szerszy asortyment i dodatkową ekspozycję tego typu wyrobów wiosną i wczesnym latem, gdy rozpoczyna się akcja „odchudzanie” – radzi Marta Matys.
Przedstawicielka Wasa Barilla Poland przekonuje, że większość segmentów rynku substytutów pieczywa (zaliczają się do niego pieczywo chrupkie i lekkie, wafle ryżowe, maca, sucharki oraz grzanki) zachowuje się stabilnie. Największą tendencję wzrostową wykazują w ostatnim czasie wafle ryżowe i maca. Według danych Nielsena, na całym rynku pieczywa tego typu liczy się obecnie pięciu graczy, którzy odpowiadają za 80 proc. wartości sprzedaży. Są to: Sonko (27 proc.), Wasa (26 proc.), Mamut (12 proc.), Good Food (8 proc.) oraz Kupiec (7 proc.) – dane za okres sierpień-wrzesień 2009.

Klient kupuje oczami
Od tego jak jest wyeksponowane pieczywo na półkach, od estetyki regałów (przede wszystkim liczy się ich czystość) oraz od zapachu zależy bardzo wiele. Byle jak zaaranżowany dział z pieczywem ani nie przyciąga do placówki lojalnych klientów, ani nie wystawia jej dobrej opinii. Klient kupuje chleb oczami, wdycha pojawiające się w tej części sklepu zapachy (stąd niektóre sieci handlowe decydują się na instalację specjalnych dyfuzorów). Na jego zmysły działa nawet, miły dla ucha, dźwięk chrupiącej skórki. Oczywiście świeże pieczywo powinno być dostępne w sklepie do końca dnia (z tym w wielu placówkach jest niestety na bakier). Niektóre piekarnie, jak SPC, realizują nawet 3-4 dostawy dziennie. Towar dowożony do sklepów po południu jest jeszcze ciepły.
Regał z pieczywem chrupkim powinien zostać zorganizowany według segmentów: pieczywo chrupkie, pieczywo lekkie, wafle ryżowe, maca i sucharki. – Natomiast w układzie góra-dół najlepsza jest ekspozycja według marek, co najczęściej związane jest z ceną – na górnych, lepiej widocznych półkach powinny znaleźć się towary najdroższe, zaś na niższych tańsze – mówi Marta Matys.

Anna Krężlewicz

Wiadomości Handlowe, Nr 3(93) Marzec 2010