16.03.2014/16:25

Makaronowy zawrót głowy

Połączenie pszennej mąki z wodą okazało się tak udanym pomysłem, że świat zwariował na punkcie makaronu. Warto wiedzieć, jak go rozróżniać i jak jest pozycjonowany na naszym rynku.

Makaron to jeden z najprostszych i najstarszych produktów spożywczych. Wiadomo, że tego typu produkty jadano już ponad 4000 lat temu. W V wieku, dzięki łatwości przechowywania, makarony były często spożywane przez Arabów, kilkaset lat później upowszechniły się w Europie.
Potentatami, jeśli chodzi o produkcję i spożycie, są oczywiście Włosi. Statystyczny mieszkaniec tego kraju pochłania w ciągu roku niemal 28 kg pasty we wszelakiej postaci. To oszałamiający wynik, czego dowodem jest chociażby to, że druga nacja na podium, Wenezuelczycy, może pochwalić się wynikiem znacznie skromniejszym (13 kg). My, z rezultatem niespełna 5 kg, jesteśmy jeszcze daleko, ale coraz częściej doceniamy płynące ze spożycia makaronu korzyści i z każdym rokiem jemy go więcej.

Nie tylko z pszenicy
Popularność makaronu sprawiła, że pojawiają się przeróżne mieszanki i dodatki. Włosi chełpią się tym, że niemal każde ich większe miasto ma „swój” rodzaj czy kształt pasty. Fachowcy potrafią ich wyliczyć setki, a w wydanej w tym kraju „Encyklopedii pasty”, bo jest i taka, pada ponad 1000 nazw różnych makaronów.
Sposoby produkcji nie zmieniają się w zasadzie od wieków. Masa makaronowa jest kształtowana: tłoczona lub walcowana i suszona. Poza pszenicą stosowane są inne zboża, możemy zatem mówić także o makaronie pełnoziarnistym (pszenica lub żyto), jęczmiennym czy orkiszowym. Makaron ryżowy, mung i kukurydziany to przysmaki kuchni wschodniej. Ich wielką zaletą jest to, że nie zawierają glutenu. Najprostszy podział makaronów, jaki znajdziemy w podręcznikach i opracowaniach dotyczących towaroznawstwa, dotyczy trzech kategorii: podstawowych surowców, ewentualnych dodatków oraz kształtu i długości.

Makarony bez dodatków
Najpopularniejsze makarony powstają z przemiału pszenicy o dużej zawartości ziaren szklistych, z czego powstaje tzw. mąka makaronowa zwyczajna. Przetwarzana jest również kaszka makaronowa – czyli mąka z twardej lub miękkiej pszenicy, typ 480. Pszenica triticum durum to odmiana twarda o wysokiej zawartości glutenu. Z jej przemiału powstaje mąka makaronowa typu 950. Czasem do mąki zwyczajnej trafiają dodatki mąki durum, co oczywiście podnosi walory przygotowanego w ten sposób makaronu. Najwyżej cenione są produkty z semoliny – najlepszej mąki otrzymywanej z twardej pszenicy durum. Jej korzenie prowadzą do zachodniej Azji, zawiera m.in. wapń, żelazo, potas, liczne witaminy i kwas foliowy. Taki makaron jest doskonale sprężysty i nie klei się po ugotowaniu – nie ma potrzeby hartowania wodą. Poprawia metabolizm i kondycję skóry, obniża indeks glikemiczny. Z semoliny powstaje także drobna kasza – kuskus.

Makarony jajeczne
To kwintesencja domowego makaronu. Makaron jajeczny wytwarzany jest z mąki pszennej i jajek. Rolą tych ostatnich jest nadanie produktowi puszystości i elastyczności. Żółtko, poza wartościami odżywczymi, nadaje masie makaronowej głębokiego koloru. Dodawane są całe jajka, sproszkowane lub mrożone. Jajeczność makaronu to liczba jajek dodanych do kilograma masy. Stąd biorą się makarony 2­‑, 4­‑, 5­‑ czy nawet 8­‑jajeczne. Nadają się doskonale do zup, a te z większą zawartością jaj sprawdzają się także w drugich daniach. Dość trudno ugotować je al dente, ponieważ szybko zaczynają się kleić.

Makarony z dodatkami
Wzbogacenie makaronu dodatkami otwiera szerokie możliwości kulinarne. Najczęściej do makaronu dodaje się warzywa (zazwyczaj nie mniej niż 3 proc. suchej masy makaronu). To one barwią masę na inne niż żółty kolory. I tak: szpinak – na zielono, marchew – na czerwono, buraki – na czerwono, dynia – na pomarańczowo, można nawet zabarwić makaron na czarno, stosując atrament kałamarnicy.
Prócz zmian barwy stosuje się również dodatki smakowe, dzięki którym makaron nabiera swoistego charakteru i pasuje do konkretnej potrawy, np. cytrynę (ryby), czosnek (mięsa), chili (sosy na bazie pomidorów), sproszkowane kasztany (sosy warzywne) lub łososia (owoce morza).
Dodawane są także przetwory innych zbóż lub nasion strączkowych (groch, soja, gryka) albo produktów mlecznych, co podnosi wartości odżywcze. Do makaronu próbowano zresztą dodać już chyba wszystkiego. Przedmiotem eksperymentów były chociażby: ciecierzyca, kacze jaja, śmietana, barwnik mątwy, wino, a nawet zwierzęca krew. O gustach się nie dyskutuje.

Długość i kształty
Makaron długi to oczywiście spaghetti, którego używamy do sosu bolońskiego, ale też capellini (cieńszy i delikatniejszy niż spaghetti), bucatini (jak spaghetti z dziurką) czy zwinięte w gniazda tagliatelle lub pappardelle. Do zup lub na słodko podawane są miniaturki: anellini (małe kółka) czy conchigliette (mikromuszelki), a do zapiekania i nadziewania służą lasagne, cannelloni i wielkie muszle conchiglioni.
Wśród setek najczęściej używanych makaronów krótkich są doskonale nam znane: świderki (fusilli), pióra (penne), kokardki (farfalle), ale też bardziej tajemnicze, zawijane z obu stron, cavatelli, nazywane kogucim grzebieniem creste di galli czy, przypominający zrolowany ręcznik, strozzapreti, potocznie określany jako… „dusiciel księdza”. Każdy z tych kształtów ma swoje przeznaczenie, jedne sprawdzają się jako składnik zupy, inne lądują najczęściej w zapiekankach czy sałatkach, albo nieodłącznie dodawane są do aromatycznych sosów. Wybór jest ogromny.

Wojciech Chełchowski


Te marki liczą się na rynku


Polski rynek makaronów jest rozproszony. Mamy wielu producentów, którzy prześcigają się w propozycjach. A jest się o co bić, bo w tym roku wartość rynku wzrośnie o 1,4 proc., do ponad 950 mln zł. Co zatem proponują wiodący producenci i debiutanci?


Goliard


Producent z ponad 20­‑letnią tradycją oferuje pełną gamę makaronów, od jajecznych przez ekstra, po smakowe i pełnoziarniste. Lane Kluski (Spatzle, 400 g) powstają w Niemczech – to 4­‑jajeczny makaron z semoliny, pozycjonowany w segmencie premium. Nieregularne grube nitki z szorstką powierzchnią sprawdzają się jako dodatek do sosów, gulaszów, zup czy zapiekanek. Można go wielokrotnie podgrzewać. Wstążki, nitki, wstęgi w formie gniazd to kształty oferowane jako 2­‑jajeczny makaron premium (400 g) z mąką z semoliny. Powstaje w Polsce metodą walcowania. Dodatkiem do rosołu jest 5­‑jajeczny makaron premium (400 g), wytwarzany metodą walcowaną z mieszanki jaj, kaszki makaronowej i semoliny. Makarony ekstra produkowane są we Włoszech ze 100% semoliny. To rurki, świderki, kokardki, muszelki, łazanki, nitki oraz spaghetti w opakowaniach 400 g. Nigdy się nie sklejają. Goliard smakowy to 2­‑jajeczny, walcowany makaron z semoliną z pszenicy durum. Pozycjonowane w segmencie superpremium wstążki i wstęgi zawierają suszone zioła lub warzywa (lubczyk, czosnek niedźwiedzi, szpinak, suszone pomidory). Opakowania – 400 g.


Sorenti


Marka należąca do Makaronów Polskich, skierowana do miłośników kuchni włoskiej. W ramach pozycjonowanego w segmencie premium brandu (opakowania 500 g) oferowanych jest 10 rodzajów makaronów, w tym m.in.: Bucatini w formie nitek o długości 24­‑25 cm z dziurką w środku na całej długości przekroju, Gnocchi (muszelki), Eliche (małe świderki), Quadratini (łazanki), Penne (rurki) i Spaghetti. Wyprodukowane są z mąki z pszenicy durum o podwyższonej zawartości białka.


Mamma Mia!


Nowa kategoria w ofercie spółki Kupiec. Mamma Mia! jest makaronem pozycjonowanym w segmencie premium, produkowanym we Włoszech. Produkty oferowane są w opakowaniach 500 g. Producent kieruje je do konsumentów zainteresowanych kuchnią włoską. Pióra, Kolanka, Kokardki, Świderki, Spaghetti oraz Muszelki to makarony ze 100% semoliny z twardej pszenicy durum. Makaron ten, ugotowany al dente, jest sprężysty, miękki z zewnątrz, o delikatnie wyczuwalnym rdzeniu.


Pudliszki


Debiutant na makaronowym ringu, którego produkty trafiły do sprzedaży pod koniec stycznia br. Makarony Pudliszek produkowane są w Belgii. W ofercie 500­‑gramowe opakowania: Świderki, Rurki, Nitki oraz Spaghetti z semoliny z pszenicy durum, co sprawia, że makaron dobrze się gotuje al dente. Makaron dla dzieci także wyprodukowano z semoliny. Ma kształty przypominające zwierzęta, zaś opakowanie waży 340 g. Makarony pozycjonowane są w segmencie premium.
W portfolio wyróżnia się linia premium Bogactwo Błonnika: Rurki, Świderki i Spaghetti zawierają cztery razy więcej błonnika niż klasyczny makaron. W przeciwieństwie do razowych, ten makaron zachowuje smak i kolor zwykłego makaronu.


Czaniecki


Spółka Czanieckie Makarony istnieje od 1990 roku. W ofercie ma makarony walcowane, w tym 5­‑jajeczną Krajankę z dodatkiem 21,3 proc. masy jajowej i kurkumy. Opakowanie zawiera 250 g krajanki przeznaczonej do zup. Ponadto dostępne są makarony jajeczne walcowane: Niteczka, Nitka i Tasiemka. Z liczącej 12 pozycji makaronów 5­‑jajecznych tłoczonych warto polecić grube Kokardki w opakowaniu 250 g.
W segmencie premium pozycjonowane są makarony produkowane ze 100% semoliny. To twardszy makaron, polecany do sałatek oraz drugich dań. Przykłady to np. Rurka Ukośna w opakowaniu 500 g, coraz częściej przygotowywana z owocami morza. Semolina i warzywa barwiące wyrób (pomidor, szpinak i kurkuma) to składniki 250­‑gramowej serii Tri Kolor: Fettucionne, Muszli oraz Świdrów. Najwyżej, jako superpremium, pozycjonowany jest produkowany w Polsce makaron z pełnego przemiału semoliny o podwyższonej zawartości błonnika i składników odżywczych. Format opakowań to 250 g, a do wyboru są Tasiemka Walcowana, Świderki oraz Ukośna Rurka.


Barilla


Włoski potentat w produkcji makaronu, obecny w kilkudziesięciu krajach. Do Polski importuje ponad 20 rodzajów pasty w trzech liniach: klasycznej, pełnoziarnistej i La Collezione – z bardziej wyszukanymi kształtami na specjalne okazje. Wszystkie produkty pozycjonowane są w segmencie premium.
Linia klasyczna to m.in. długi makaron Spaghetti z semoliny z pszenicy durum, używany zazwyczaj do dań z sosem, a także krótki makron Farfalle, czyli kokardki wykorzystywane do sałatek, choć sprawdzające się chociażby z pesto. Makarony z semoliny szybko się gotują al dente, zachowując sprężystość i kształt. Oferowane w opakowaniach 500 g. Z linii La Colezzione producent poleca, szczególnie do sałatek, makaron Mezze Penne Tricolore. Półkilogramowe opakowanie kryje żółty makaron z semoliny durum, pomarańczowy – barwiony pomidorami oraz zielony, któremu kolor nadaje szpinak. Dodatkiem do bolońskiego Tagliatelle all’Uovo są jajka. Długie wstążki mają porowatą powierzchnię, stąd dobrze łączą się z sosami. Linia pełnoziarnista to makaron z pełnego przemiału ziaren pszenicy durum. Obejmuje cztery produkty: Pennette Rigate (krótkie pióra), Spaghetti, Farfalle i Fusilli. Te produkty, dostępne w standardowych opakowaniach 500 g, zawierają więcej błonnika, witamin i minerałów niż zwykłe makarony.


Makarony Polskie


Rzeszowska firma działa od ponad 20 lat. Trzon jej portfolio to kilkanaście propozycji makaronów „na co dzień”, a wśród nich Kluseczki 2­‑jajeczne – do mąki dodane jest 9 proc. pasteryzowanej masy jajecznej, a nitki długości 5­‑7 cm są doskonałe do zup. Makaron w opakowaniach 250 g pozycjonowany jest jako popularny. Podobnie jak w przypadku walcowanych Kluseczek 5­‑jajecznych, zawiera 19 proc. pasteryzowanej masy jajowej oraz dodatek mąki z pszenicy durum, co poprawia konsystencję i zwiększa zawartość białka. Podstawowe składniki pochodzą z Polski, mąka durum z jednego z czterech krajów (Włochy, Niemcy, Węgry lub Austria). Pozycjonowany jest w segmencie premium. Spaghetti, Świderki, Pióra, Muszelki i Nitki to oferta makaronów w opakowaniach 500 g, wyprodukowanych z mieszanki mąki pszenicy zwyczajnej i twardej pszenicy durum. Producent pozycjonuje je w segmencie średniocenowym.


Lubella


Zdecydowany lider na rynku makaronów w Polsce. Marka należy do Maspeksu Wadowice. W portfolio ma makarony jajeczne, ozdobne do zapiekania i nadziewania i pełnoziarniste. Najbardziej znana jest linia Lubella Classic w charakterystycznych niebieskich opakowaniach. Liczy 20 pozycji, pośród nich chętnie kupowane są Świderki, ozdobne Kolanka do sosów oraz Łazanki sprawdzające się w sałatkach. Makaron jest odpowiednio twardy i doskonale sprężysty. Proces suszenia sprawia, że Lubella nie skleja się i zachowuje naturalny zapach oraz złocisty kolor. Pełne Ziarno to trzy rodzaje (Spaghetti, Uszka oraz Pióra), powstające poprzez zmielenie całego ziarna pszenicy: jądra, kiełka oraz zewnętrznej okrywy nazywanej łuską. To w niej są składniki odżywcze, m.in. błonnik, witaminy oraz fosfor, mangan czy żelazo. Makarony te produkowane są w Polsce i pozycjonowane jako marka premium. Opakowania mieszczą 500 g produktu.


Podravka


Oferowany przez producenta makaron wytwarzany jest ze 100% gruboziarnistej semoliny. Dzięki temu zachowuje sprężystość, nie skleja się i nie rozpada podczas gotowania. Charakteryzuje się wysoką zawartością białka i węglowodanów, bogaty jest w błonnik oraz makro­‑ i mikroelementy. Dostępne u nas Świderki, Kolanka, Pióra czy Spaghetti zawdzięczają kolor naturalnemu barwnikowi – luteinie, która korzystnie wpływa na obniżanie poziomu wolnych rodników w organizmie. Makarony Podravki sprzedawane są w opakowaniach 400 i 500 g; są pozycjonowane na półce premium.


Melissa – Primo Gusto


Marka należy do greckiego konsorcjum Melissa Kikizas, w Polsce zawiaduje nią Atlanta AM. W ofercie ma ponad 20 rodzajów makaronów. Wszystkie są produkowane z semoliny z twardej pszenicy durum. Najliczniejszą grupą są makarony tradycyjne (Kolanka, Warkoczyki, Dzwoneczki), w tym Spaghetti w półkilogramowym opakowaniu, pochodzące z Grecji. Coraz większą popularność zyskuje makaron Lasagne (płaty do zapiekania, opakowanie 500 g). Pozycjonowane w segmencie premium i pochodzące z Włoch Tagliatelle Integrale to produkty z pełnego przemiału, zawierające więcej błonnika, cenionego przez osoby dbające o zdrowie. W segmencie superpremium producent pozycjonuje serię Pasta Fantastica all’ Nuovo – makaron jajeczny długo suszony (opakowania 250 g). Uzupełnieniem oferty jest makaron dla dzieci (Pasta kids) w kształcie samochodów.


Malma


Nowość w portfolio Grupy Maspex Wadowice, ale marka dobrze rozpoznawalna i o dużej renomie, bo przez wiele lat miała silną pozycję na rynku. Powraca w nowej odsłonie. Na ofertę składa się pięć najpopularniejszych kształtów rekomendowanych do kuchni włoskiej: Fusilli (Świdry), Spaghetti, Capellini Nidi (Gniazda Nitki), Penne (Pióra), a także Conchiglie Rigate (Muszelki). Malma, pozycjonowana jako marka superpremium, produkowana jest w Polsce ze 100% pszenicy Amber Durum. Ma ziarna o wydłużonym kształcie i bardzo twardą strukturę. Jest w niej więcej barwników karotenoidowych, składników mineralnych i witamin z grupy B w stosunku do pszenicy zwyczajnej. Gotowa al dente w kilka minut. Produkty oferowane są w opakowaniach 500­‑gramowych (wyjątek Capellinni Nidi – 400 g).

Dodaj komentarz

0 komentarzy

Zostaw komentarz

Portal Wiadomoscihandlowe.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy. Wpisy niezwiązane z tematem, wulgarne, obraźliwe lub naruszające prawo będą usuwane. Zapraszamy zainteresowanych do merytorycznej dyskusji na powyższy temat.