19.08.2014/22:02

Od herbatników po muffiny

Co sprawia, że herbatnik jest chrupki, biszkopt puszysty, a ciasto francuskie kusi listkowatą, niezwykle kruchą strukturą? Co warto wiedzieć na temat ciastek?

Mało kto wie, że ciastka są zaliczane do pieczywa, a od chleba różnią się tym, że w ich skład wchodzi co najmniej 40 proc. surowców innych niż mąka pszenna: cukier, tłuszcze roślinne, aromaty oraz ogromna grupa dodatków nadających wyrobom niepowtarzalny smak i charakter. Mogą być to np. mąki i płatki innych zbóż, jaja, mleko, miód, bakalie, przyprawy korzenne, sól, wanilia i jej ekstrakty. Wszystkie rodzaje wyrobów ciastkarskich charakterystyczną dla siebie teksturę zawdzięczają odpowiednio dostosowanym w procesie technologicznym temperaturom pieczenia oraz czasom mieszania ciasta. Tekstura zależy również od parametrów i jakości zastosowanych surowców oraz opakowań. Przy przechowywaniu główną rolę odgrywają temperatura, wilgotność oraz ekspozycja na światło.
W sztuce piekarskiej podział na poszczególne rodzaje ciastek jest rozbudowany. Na potrzeby tego artykułu skupiliśmy się na podstawowych, najczęściej spotykanych w handlu wyrobach. 


Wafle

Początek popularności wafli datuje się na wiek XIX, kiedy to przysmaki z użyciem ciastka waflowego nosiły nazwę pischinger. Jednak w Polsce do lat 50. najczęściej używano nazwy andruty, która to dopiero niedawno została wyparta przez słowo wafel pochodzące od angielskiego „wafer”. Jeśli chodzi o skład, wafel to przede wszystkim mąka i woda, bez innych dodatków, nawet cukru. Słodkości nadają różnego rodzaju nadzienia i polewy czekoladowe. Sam wafel powinien być kruchy, może być również chrupki w zależności od zastosowanych tłuszczów. Cechą charakterystyczną jest powierzchnia z odciśniętym wzorem formy. Wariacją na temat wafli są kruche płatki waflowe oblane czekoladą, mniej kaloryczne, bo bez nadzienia.
Funkcjonuje też nazwa wafle ryżowe – to jednak zupełnie inny rodzaj produktów, choć na rynku znajdziemy i słodkie wafle ryżowe w czekoladzie. Ich miejsce jest jednak w dziale z przekąskami, a nie przy słodyczach.



Herbatniki

Pieczywo cukiernicze, wypieczone z uformowanego ciasta, którego podstawowym surowcem jest mąka i cukier, a dodane środki spulchniające nadają wyrobom konsystencję porowatą. Herbatniki mają strukturę drobnoporowatą lub wielowarstwową i wypieczone są z ciasta otrzymanego z mąki, tłuszczu, substancji spulchniających, cukru i innych dodatków. Nazywane również biskwitami (z angielskiego biscuits).


Ciastka kruche

Najpopularniejszy rodzaj ciastek na polskim rynku. Strukturę i kruchość zawdzięczają przede wszystkim użytemu tłuszczowi – może być to masło lub tłuszcze roślinne. Duże znaczenie ma temperatura pieczenia, wyższa niż w przypadku innych rodzajów ciast. Cukiernicy wyróżniają jeszcze ciasta półkruche – to takie, w składzie których znalazła się śmietana, białka jaj i proszek do pieczenia.


Ciastka maślane

Najczęściej herbatniki, wypieczone z uformowanego ciasta, którego podstawowym surowcem jest mąka i cukier. Zawartość masła nie powinna być mniejsza niż 5 proc.


Biszkopty

Puszysty i delikatny biszkopt powstaje dzięki dużej zawartości świeżych jaj. Ciastka biszkoptowe zachowują również dłużej miękkość i świeżość, gdy producent wzbogaci je o dodatki, zwykle kremowe lub owocowe nadzienie. Są lekkostrawne, dlatego podaje się je niemowlętom, małym dzieciom i osobom starszym. W Wielkiej Brytanii i USA biszkopty określane są mianem „ladyfingers” (kobiece paluszki) z uwagi na charakterystyczny, podłużny kształt. W Polsce popularne są również biszkopty okrągłe.


Ciastka w czekoladzie

Wyroby, których rdzeń stanowi pieczywo cukiernicze, a całość lub część zewnętrznej warstwy to czekolada, której zawartość nie może być mniejsza niż 15 proc. masy wyrobu.


Ciastka francuskie

Są produkowane na bazie tłuszczy – margaryny, rzadziej droższego masła. I to właśnie dodatek masła nadaje wyrobom niepowtarzalny smak i kruchość. Cechą charakterystyczną ciasta francuskiego jest warstwowa struktura przypominająca cieniutkie listki. Im więcej listków, tym lepiej – to właśnie dzięki temu ciastko jest kruche, puszyste i ma delikatny smak. Widać pewne nawiązania do baklawy, słodko­‑tłustego smakołyku znanego w sztuce cukierniczej Bliskiego Wschodu; w Europie znane było już w średniowiecznej Francji, stąd nazwa; w Polsce spopularyzowali je ponoć żołnierze armii napoleońskiej.


Pierniki

Twarde ciemnobrązowe ciasto na bazie mąki pszennej i żytniej, mleka, jajek, karmelizowanego cukru i miodu z dodatkiem przypraw korzennych. Ten ostatni dodatek, w połączeniu z twardością i suchością sprawia, że pierniki są wyjątkowo trwałe. W zimnym i suchym miejscu można je przechowywać nawet przez kilka miesięcy. Nazwa pochodzi od staropolskiego słowa „pierny”, czyli pieprzny. Pierniki polewa się po wierzchu czekoladą lub lukrem, w środku często znajduje się nadzienie, zwykle z marmolady, choć może być to marcepan czy siekane orzechy. W sprzedaży są też bloki piernika, przekładane warstwami marmolad.


Ciastka typu digestive (pełnoziarniste)

Popularne w kręgach anglosaskich, szczególnie w Wielkiej Brytanii, skąd się wywodzą (digestive to po angielsku trawienie). To produkty o większej zawartości błonnika, głównie herbatniki z dodatkami ziaren i płatków zbóż czy owoców. Cechą charakterystyczną jest dodatek brązowej, gruboziarnistej mąki, która nadaje wyrobom i smak, i teksturę. Ciastka tego typu mają lekko wyczuwalny, słony smak i nieco więcej kalorii niż tradycyjne herbatniki. Modne są ostatnio ciastka pożywne (niekiedy określane funkcjonalnymi), zawierające właśnie pełne ziarno zbóż czy nasiona.


Markizy

Dwa, zazwyczaj okrągłe, herbatniki złączone ze sobą za pomocą kremowego nadzienia, zwykle czekoladowego lub waniliowego.


Bezy

Ciastka z białek jaj kurzych i cukru pudru. Zwykle mają postać nieregularnych stożków – białych lub różowych, choć zdarzają się i niebieskie. W zależności od temperatury pieczenia, ilości cukru oraz stopnia ostudzenia, bezy w środku są kruche (gdy temperatura pieczenia jest wysoka) bądź lekko ciągliwe (niska). Wikipedia podaje, że najczęściej rozróżniane są trzy rodzaje bez: francuskie oraz, bardziej od nich sztywne, włoskie i szwajcarskie.


Muffiny

Bardzo popularne w USA, Kanadzie, Wielkiej Brytanii, Australii i Nowej Zelandii. W Polsce spopularyzowane przez międzynarodowe sieci kawiarni i barów. Muffiny to ciastka przypominające wyrośniętą babeczkę, z różnymi dodatkami, zwykle słodkimi.



(oprac. ATE)
Źródło:
Bahlsen Polska, Celpol, Dr Gerard, Mondelez Polska, Tago PPC T. Gołębiewski, Wikipedia

Wiadomości Handlowe, Nr 8 (137) Sierpień 2014

Dodaj komentarz

0 komentarzy

Zostaw komentarz

Portal Wiadomoscihandlowe.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy. Wpisy niezwiązane z tematem, wulgarne, obraźliwe lub naruszające prawo będą usuwane. Zapraszamy zainteresowanych do merytorycznej dyskusji na powyższy temat.