30.11.2016/14:14

Rynek mrożonego pieczywa w Polsce - wywiad z dr inż. Małgorzatą Sobczyk z SGGW

O rynku mrożonego pieczywa - rozmawiamy z dr inż. Małgorzatą Sobczyk z Wydziału Nauk o Żywności SGGW.

Czy popularność pieczywa mrożonego, dopiekanego  w sklepach rośnie?

Tak, w Polsce, podobnie jak w wysoko rozwiniętych krajach Unii Europejskiej, wzrasta jego udział w całej sprzedaży pieczywa. Być może ma to związek z rosnącą świadomością konsumentów, którzy coraz chętniej czytają etykiety i generalnie interesują się tym, co jedzą. Chociaż z drugiej strony pewnie, kupując gorące bułki, klienci supermarketu nie zawsze zdają sobie sprawę, że dany produkt został zapieczony, a potem zamrożony.

Może im się wydawać, że w grę wchodzi tzw. przerywany proces wypieku, czyli taki, w ramach którego pieczywo jest wypiekane w piekarni i chłodzone, nie zaś mrożone, a następnie dopieczone w sklepie. Takie praktyki też działają. Przykładowo, we Francji 99 proc. croissantów jest produkowanych tą metodą. W tej chwili metody tradycyjne coraz bardziej tracą na znaczeniu.

Wspomniała Pani, że rośnie świadomość konsumentów  – czy jednym z założeń zrównoważonej diety nie jest  ograniczenie produktów mocno przetworzonych?

Pieczywo mrożone to normalny produkt piekarniczy, który zawiera: mąkę, drożdże i wszystko, co jest przewidziane w recepturze, w tym może być dodatek tłuszczu i cukru, w ilości nieprzekraczającej 3 proc. w stosunku do mąki.

Ze składników robione jest ciasto, które poddawane jest rozrostowi a następnie dzielone, formowane i zapieczone w czasie odpowiadającym 75 ‑80 proc. tradycyjnego czasu wypieku, po czym proces zostaje przerwany. Mamy zatem zapieczony produkt, niezawierający już w środku surowego ciasta, z zapieczoną skórką. Teraz zostaje on zamrożony, żeby przedłużyć termin jego przydatności do dopieku, czyli z 48 godzin robią się np. 72 godziny  – choć zapieczone i zamrożone kęsy ciasta mogą mieć termin przydatności do spożycia do roku, bez pogorszenia cech jakościowych.

Oczywiście nikt nie będzie ich przechowywał przez tyle czasu, chociażby ze względu na koszty, ale byłoby to teoretycznie możliwe. W każdym razie produkt zostaje ostatecznie przewieziony do miejsca docelowego i dopieczony. Dodam, że nie zawiera on zwiększonej ilości barwników, stabilizatorów ani konserwantów, bo nie musi ich zawierać. Zawartość wymienionych substancji zależy wyłącznie od receptury danego producenta i mogą one być składnikiem pieczywa niezależnie od metody wypieku.

Dodaj komentarz

0 komentarzy

Zostaw komentarz

Portal Wiadomoscihandlowe.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy. Wpisy niezwiązane z tematem, wulgarne, obraźliwe lub naruszające prawo będą usuwane. Zapraszamy zainteresowanych do merytorycznej dyskusji na powyższy temat.