REKLAMAHELIO - Baner Główny - MASY (11-17.11.2019)

HoReCa - rynek gastronomiczny

 

7 listopada 2019, 16:15

(mat. prasowe)

Strona 2 z 2
REKLAMAITCOM - Belka w artykułach

Ziarno kupione od tego samego producenta w zależności od opadów, liczby słonecznych dni itd. może być zupełnie inne. Od plantatora kawa w jutowych workach trafia na kontenerowiec. Załadowany kilkunastoma tonami ziaren wysyłany jest do jednego w europejskich portów. Podróż trwa nawet kilka miesięcy, a warunki na statku nie są bez znaczenia. Potem towar dystrybuowany jest do większych miast na kontynencie. Im świeższe ziarno trafi do palarni tym lepiej. Zielona kawa pachnie bobem, trawą i w niczym nie przypomina aromatycznego naparu. Magia dzieje się dopiero w palarni.

To tam odbywa się najważniejszy proces definiujący smak czarnej. Nad ostatecznym efektem pracuje roastmaster. Ustala profil sensoryczny, ustawia parametry: czas, ciśnienie, temperaturę (wystarczy skok o 1 stopień, by zmienił się smak). Wykonuje serię testów, by wyeliminować błędy. Jedno ziarno z defektem może zepsuć całą partię. Podczas palenia kawa traci około 20 proc. masy, czyli np. z 10 kg, zostaje 8.

– Jesteśmy przyzwyczajeni do włoskiego stylu palenia, w którym uzyskuje się gorzki, oleisty, ciężki smak tzw. Italian roast, ale dla nas baristów to trochę jak przypalenie schabowego – wyjaśnia Marcin Zalewski. – Preferujemy jaśniejsze palnie, na modłę skandynawską, gdzie zresztą pije się najwięcej kawy. Pozwala to wyciągnąć z ziarna to, co najlepsze. Szukamy harmonijnego balansu goryczy kwasowości i naturalnej słodyczy.

Furorę robi ostatnio w Polsce określenie fresh coffee, czyli świeżo palona kawa. Trudno jednoznacznie wyjaśnić, co dokładnie oznacza. Termin ukuto w opozycji do marek komercyjnych, które magazynują kawę nawet przez trzy, cztery lata. Rzemieślnicze palarnie dbając o jakość przyjęły zasadę, że kawa powinna być wypita w ciągu 6 miesięcy od wyjęcia z pieca. Wtedy jest „fresh”. Dlatego drukują datę palenia na opakowaniu.

O ile o procesie wyboru i selekcji ziarna, a także jej paleniu decyduje producent, o tyle kawę przeważnie robimy sobie sami w domu. Nie każdy jednak wie jak ważne są proporcje czy temperatura wody. Do konkretnej metody parzenia ziarno powinno być inaczej zmielone (chodzi o jego grubość). Świadomi tego kawosze lubią więc wpaść na czarną w lokalu, gdzie mogą wybrać jej gatunek, wymagać, by była profesjonalnie zaparzona i spodziewać się powtarzalności, czyli że za każdym razem będzie podobnie smakować. Taką czarną serwują specjalistyczne kawiarnie.

Poleć innym

Czy ten artykuł był przydatny dla ciebie, twojej firmy i branży? Głosów: 1

  • 1
    BARDZO PRZYDATNY
  • 0
    PRZYDATNY
  • 0
    OBOJĘTNY
  • 0
    NIEPRZYDATNY

Komentarze (0)

dodaj komentarz

Portal Wiadomoscihandlowe.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść komentarzy. Wpisy niezwiązane z tematem, wulgarne, obraźliwe lub naruszające prawo będą usuwane. Zapraszamy zainteresowanych do merytorycznej dyskusji na powyższy temat.

Treść niezgodna z regulaminem została usunięta. System wykrył link w treści i komentarz zostanie dodany po weryfikacji.
Aby dodać komentarz musisz podać wynik
    Nie ma jeszcze komentarzy...
REKLAMA
do góry strony