Wzorcowe stoisko mięsno-wędliniarskie

Pamiętajmy, sprzedaż w tym dziale jest najbardziej skomplikowana, więc ułożenie towaru w ladzie powinno klientowi pomóc dokonać właściwego wyboru. Zakupy trwają tu najdłużej, dlatego klient nie może się nudzić w kolejce, ale trzeba go zająć oglądaniem ekspozycji. Mięso i przetwory kupują przeważnie kobiety, które przywiązują dużą wagę do estetyki, więc to stoisko nie może być tylko miejscem, gdzie logicznie ułożono towar, lecz musi tworzyć kolorową kompozycję wzbogaconą elementami dekoracyjnymi, np. owocami i warzywami.
Kiedyś modne było instalowanie świetlówek emitujących światło różowe, nadające mięsu i jego przetworom taką barwę. Teraz nikt się na to nie daje nabrać, przeciwnie – klient czuje się manipulowany. Dlatego  wybierajmy raczej świetlówki świecące światłem naturalnym, które są przez producenta wyposażone w wewnętrzne filtry, uwydatniające naturalną barwę produktów.

Stoisko z ladą w głębi sali sprzedaży
Niezależnie od tego, czy klienci poruszają się w sklepie zgodnie z ruchem wskazówek zegara, czy przechodzą obok stoiska w lewą stronę, stanowisko obsadzone przez obsługę zawsze musi się znajdować na jego końcu. Chodzi o to, żeby klient, oczekując w kolejce, dobrze zapoznał się z ofertą. W tym miejscu, w którym ludzie są obsługiwani, a więc zatrzymują się najdłużej, należy zgromadzić produkty najlepiej rotujące i najdroższe, przynoszące najwyższą marżę. Odpowiednia rotacja zapewnia świeżość towaru. Produkty, których chcemy sprzedać najwięcej, bo najlepiej na nich zarabiamy, powinny znajdować się w ladzie chłodniczej od strony klientów, a te mniej opłacalne w głębi lady – patrząc od strony kupujących. Także artykuły promowane powinny być układane bliżej klienta.
Klasyczna kolejność grup towarowych w tym stoisku to najpierw mięso białe, mięsa czerwone, dalej wędliny, a następnie sery w blokach i wyroby garmażeryjne. Towar ustawiamy blokami asortymentowymi lub też pod względem funkcjonalnym, np. w jednym miejscu wszystkie produkty na grilla: karkówka, boczek, kaszanka, kiełbasy cienkie itp., nie zapominając przy tym o konieczności odseparowania mięsa od wędlin (najlepiej przegrodami ze szkła, koniecznie hartowanego, lub blachy nierdzewnej, w ostateczności atestowanego tworzywa sztucznego). Tace GN i inne naczynia do wykładania mięsa powinny być zrobione ze stali nierdzewnej, bo łatwiej zachować tu jego świeżość, gdyż nie mają one mikroporów, w których gnieżdżą się drobnoustroje.

Ważne wrażenie obfitości towaru
Z wyjątkiem suchych kiełbas, które mogą wisieć na hakach na ścianie, wszystkie produkty mięsne sprzedaje się wyłącznie z lady chłodniczej. Wędliny trwałe, przechowywane przez dłuższy czas w lodówce, mogą pokrywać się białym nalotem, który nie jest szkodliwy, bo składa się z mieszaniny tłuszczu i soli. Klienci sądzą jednak często, że to pleśń. Wygląd takich wędlin można poprawić, wieszając je np. w nocy w pomieszczeniu o temperaturze 20­‑24°C.
W stoisku mięsnym bardzo ważne jest wywołanie u klientów wrażenia obfitości towaru. Dotyczy to nie tylko bogactwa asortymentowego, ale też ilości wystawionego towaru. Lada musi tak wyglądać, jakby było w niej dużo towaru. Dlatego stosuje się ułożenie kaskadowe, im produkty głębiej w ladzie – patrząc od strony klienta – tym układa się je wyżej, a w charakterze podkładek można użyć nawet opakowań zbiorczych. Uważajmy tylko, żeby wysokość ekspozycji nie ograniczała przepływu zimnego powietrza nad towarem. Jak jednak pogodzić wymóg obfitości ze słabą początkowo sprzedażą w przypadku nowo otwartego sklepu? Świeżość mięsa i jego przetworów jest zasadą naczelną, więc jeśli rotacja jest słaba, to na początku trzeba się liczyć z koniecznością zmarnowania części towaru. Przez pierwsze trzy miesiące. Gdyby jednak dostosować zatowarowanie do faktycznego popytu, czyli na początku klienci znajdowaliby w ladzie po kilka sztuk wędlin czy mięsa, to taki sklep już nigdy nie miałby szans na zdobycie dobrej reputacji. Tak samo trzeba się pogodzić z tym, że codziennie rano należy ściąć pierwszy plaster wędliny i wycofać go ze sprzedaży.
Jak w każdym dziale obowiązuje zasada fifo – towar, który pierwszy „wszedł” do lady, pierwszy ją opuszcza. Czyli dokładamy świeży towar od strony klientów, a sprzedajemy ten starszy od strony obsługi.

Cienkie kiełbasy równolegle do przejścia
Ekspozycja wędlin składa się z bloków asortymentowych – wędliny podrobowe, wędzonki, salami itd. W obrębie asortymentu staramy się układać obok siebie produkty o jak najbardziej zróżnicowanej barwie czy odcieniu. Obowiązuje zasada, że zaczyna się ekspozycję od wędlin tańszych, a kończy na najdroższych. Kiełbasy cienkie układa się równolegle do przejścia, a grube prostopadle, przekrawając przynajmniej jedną sztukę z każdego rodzaju, aby klient widział co kupuje. Najdroższe wędliny można wyeksponować w sposób szczególny, np. w koszykach. Niezbędna jest obecność wyrobów znanych marek, reklamowane produkty liderów rynkowych nadają stoisku charakter pewnej ekskluzywności. Coraz większego znaczenia nabierają też wędliny produkowane w sposób tradycyjny.
O ile handel gotowymi przetworami mięsnymi wymaga tylko opieki ekspozycyjnej, to sprzedawanie mięsa jest naprawdę trudną sztuką. Chodzi tu zwłaszcza o przygotowanie go do sprzedaży, w czym jest najwięcej zaniedbań. Tego się niestety nie da opisać, to trzeba zobaczyć. Odsyłamy więc do bardzo wartościowego filmu szkoleniowego, któremu wraz z ZM Sokołów patronujemy. Chodzi o materiał pt. „Profesjonalne stoisko mięsno­‑wędliniarskie” autorstwa Krzysztofa Kaźmierczaka, w którym najlepszy w Polsce specjalista w dziedzinie rozbioru mięsa, Mirosław Lepiarz, pokazuje, jak to się robi. Jest to dość trudne, ale każdy może opanować podstawy przygotowania mięsa do sprzedaży, jeśli obejrzy wspomniany film (patrz www.modernvision.com.pl).

To trzeba zobaczyć…
Dla przykładu, schab o małym „oku” najbardziej zachęcająco do sprzedaży wygląda, jeśli pierwszy plaster nie zostanie odcięty do końca, a po ucięciu drugiego, oba rozłoży się jak książkę – wtedy schab robi wrażenie większego.
Każdy kawałek mięsa musi być obejrzany i zwrócony do klienta najatrakcyjniejszą stroną. Mięso czerwone kroi się po mięśniach, a nie błonach. Karkówkę z kością wykłada się za karkówką bez kości. Chudy boczek można zwinąć, w rulonik, a tłusty pokazuje się od strony pachwiny. Mięso wołowe na zupę można owinąć folią spożywczą, żeby robiło wrażenie mięsa chudego. Kadłuby kurcząt przygotowuje się do sprzedaży w ten sposób, że naciąga się skórę, a jej nadmiar wkłada do wnętrza porcji, która zakrywa widok na przebarwienia i zakrwawienia. To trzeba jednak samemu zobaczyć… (oprac. PK)

Wiadomości Handlowe, Nr 4 (134) Kwiecień 2014