Co zamiast cukru? Naturalne słodziki przyszłością przemysłu spożywczego

Napoje dietetyczne stanowią ponad 25 proc. całego rynku soft drinków, jednak zdaniem wielu analityków ich sprzedaż będzie systematycznie spadać, ponieważ rośnie świadomość prozdrowotna konsumentów, którzy coraz mniej chętnie kupują produkty zawierające sztuczne słodziki. W USA i krajach Europy Zachodniej spada popyt nawet na najbardziej znane marki napojów dietetycznych. Dlatego producenci pilnie poszukują naturalnych alternatyw dla aspartamu czy innych sztucznych substancji słodzących.

Duże zainteresowanie producentów żywności wywołuje roślina z rodziny słoneczników Stevia rebaudiana. Pochodzi z Paragwaju, gdzie jej własności słodzące wykorzystywane są od dawna przez miejscową ludność. Można z niej uzyskać kilka różnych ekstraktów. Najpopularniejszy jest rebaudiozyd A (reb-A), który jest ok. 200 razy słodszy od cukru i przy tym jest praktycznie niekaloryczny. Do niedawna w USA ekstrakty stevii mogły być sprzedawane wyłącznie jako suplementy diety. Jednak dzięki intensywnym zabiegom producentów żywności, m.in. takich firm jak Cargill, Coca-Cola czy PepsiCo, w 2008 r. zyskały one tzw. status GRAS (generalnie uznany za bezpieczny) i mogą być wykorzystywane w produkcji żywności i napojów.

Nie spowodowało to jednak natychmiastowej rewolucji w recepturach, ponieważ preparaty na bazie stevii, jeśli dodawane są w ilościach niezbędnych do uzyskania właściwej słodkości, pozostawiają pewien charakterystyczny posmak, rodzaj goryczki. Z badań prowadzonych przez producentów wynika, że jest on wyczuwany przez ponad 80 proc. konsumentów. Zatem poszukiwania trwają.

Najnowszym odkryciem branży spożywczej jest roślina z rodziny dyniowatych, zwana „owocem mnicha” (ang.: monk fruit), uprawiana w Chinach. Wśród pionierów jej wykorzystania jako naturalnego słodzika jest globalny dostawca produktów dla przemysłu spożywczego, angielska firma Tate&Lyle. Wprowadziła ona na rynek słodzik pod nazwą Purefruit.

Oba naturalne ekstrakty, uzupełnione dodatkiem erytriolu – alkoholu uzyskiwanego dzięki specjalnej drożdżowej fermentacji cukru – pozwalają uzyskać odpowiedni smak napojów dietetycznych, bez charakterystycznego posmaku aspartamu czy innych sztucznych słodzików. W przypadku napojów dietetycznych pozwalają całkowicie wyeliminować cukier, a w przypadku napojów takich jak nektary owocowe czy mleczne napoje smakowe pozwalają zredukować zawartość cukru o 25 – 50 proc.

Zamiast dodawać słodziki – sztuczne czy naturalne – niektórzy producenci wykorzystują borówkę amerykańską, zwaną super-owocem. Zawiera ona bardzo dużo cukrów roślinnych, dzięki czemu napoje produkowane na jej bazie są naturalnie słodkie i nie wymagają dosładzania. Zawierają przy tym duże dawki łatwo przyswajalnych przeciwutleniaczy i innych składników odżywczych. Przy czym, jak nieco przewrotnie zauważył Thomas Payne, rzecznik amerykańskiej Rady Borówki Wysokopiennej (U.S. Highbush Blueberry Council): – Bodaj najbardziej unikalną wartością, jaką borówka amerykańska wnosi do produkowanych na jej bazie napojów jest to, że informację o jej wykorzystaniu można umieścić na etykiecie, wykorzystując marketingowo jej wizerunek jako owocu zdrowego, smacznego i pożywnego. (KK)