Instytut Żywienia i Żywności obala mity dotyczące pieczywa dopiekanego w sklepach [RAPORT]
W dzisiejszej przemysłowej produkcji pieczywa coraz więcej chleba czy bułek jest produktami wstępnie upieczonymi, zamrożonymi i dostarczanymi do lokalnych punktów sprzedaży, w których następnie kończy się proces pieczenia. Jednak w opinii konsumentów pieczywo takie często postrzegane jest jako produkt o gorszym składzie, mniejszej wartości odżywczej, szybko ulegający czerstwieniu. Państwowy Instytut Żywienia i Żywności przeprowadził szczegółowe badania, porównując pieczywo wypiekane w 100 proc. z pieczywem do wypieku w sklepach.
Wartość odżywcza pieczywa zależy głównie od jego składu surowcowego. Zarówno w pieczywie do wypieku, jak i w pieczywie wytwarzanym metodą tradycyjną, istotne znaczenie mają użyte składniki, przede wszystkim rodzaj i wyciąg mąki. Ważny jest także sposób przygotowania ciasta, w tym warunki i czas prowadzenia fermentacji, oraz prawidłowość prowadzonego procesu wypieku.
– Ciasto na pieczywo do wypieku przygotowywane jest w ten sam sposób i z takich samych surowców, co dobrej jakości pieczywo wypiekane w 100 proc. Wyrabiane jest tylko z kilku naturalnych składników, takich jak mąka, woda, sól, zakwas i drożdże. Jedyna różnica w produkcji występuje na etapie pieczenia: pieczywo do wypieku wypiekania jest w około 75-80 proc., następnie – po bardzo szybkim schłodzeniu – niemal gotowy chleb czy bułki zostają zamrożone. Dalsze wypiekanie zachodzi bezpośrednio przed wystawieniem pieczywa do sprzedaży – wyjaśnia dr inż. Anna Wojtasik z Instytutu Żywienia i Żywności.
Na wartość energetyczną i odżywczą pieczywa ma wpływ zawartość w nim białka, tłuszczu, węglowodanów, błonnika pokarmowego, składników mineralnych i witamin. Zawartość tych składników jest zróżnicowana, w zależności od asortymentu pieczywa. Kluczowe znaczenie ma rodzaj użytego podstawowego surowca, jakim jest mąka. Im więcej w mące znajduje się cząstek z warstw peryferyjnych ziarna, tym większy w niej udział składników cennych z punktu widzenia żywienia człowieka. Dlatego pieczywo z mąk ciemnych, z pełnego przemiału jest bogatsze w składniki odżywcze, zawiera też więcej błonnika pokarmowego i ma mniejszą wartość energetyczną. Takie pieczywo jest również produkowane z przeznaczeniem do wypieku. Dodatek ziaren i innych naturalnych składników urozmaica smak pieczywa i ma korzystny wpływ na jego wartość odżywczą.
– Badania analityczne wybranych asortymentów pieczywa do wypieku (pieczywa pszennego, mieszanego pszenno-żytniego oraz żytniego) potwierdzają, że pod względem wartości odżywczej nie różni się ono od pieczywa wypiekanego w 100 proc. Zakresy zawartości wybranych składników, takich jak białko, tłuszcz, kwasy tłuszczowe nasycone, węglowodany, cukry, błonnik pokarmowy, sól w pieczywie do wypieku mieszczą się w granicach stwierdzanych dla innych dostępnego na rynku rodzajów pieczywa wypiekanych konwencjonalnie. Pieczywo do wypieku charakteryzuje się natomiast wyższym zakresem zawartości tiaminy (wit. B1) oraz niższym nasyconych kwasów tłuszczowych – wylicza dr inż. Anna Wojtasik.