Janusz Profus, Maestro Czekolady w firmie E.Wedel: Nie ma mocnych na wanilię [WYWIAD]

Czy produkcja pralin rozwijana na potrzeby Pijalni Czekolady E.Wedel wpływa na ofertę skierowaną na rynek masowy?
 
Na kategorię pralin robionych ręcznie wpływają inne trendy niż na segment czekolad produkowanych masowo. Zdarza się jednak, że niektóre nurty z rynku produktów dla koneserów przenikają do tzw. „sklepowej średniej półki”. Przykładem może być obecna popularność solonego karmelu, który w wyrobach cukierniczych premium był obecny już 20 lat temu. Podobnie jest z czekoladami z solą albo z chili, od dawna znanymi smakoszom, a dopiero od niedawna szeroko dostępnymi w marketach. Jakkolwiek nie wszystkie smaki z segmentu premium są akceptowane masowo, a jeśli już, to często musi minąć wiele czasu, zanim produkt zostanie doceniony przez konsumenta. Znacząco różnią się one od tradycyjnych smaków, takich jak np.: wanilia, karmel czy orzech laskowy. Oczywiście, te także występują w wyrobach cukierniczych premium. Tu również ich pozycja jest stabilna.
 
Czy trendy na rynku wyrobów czekoladowych często się zmieniają?
 
Obserwując konkursy kulinarne można dojść do wniosku, że choć pojawia się wiele nowych trendów, to większość z nich nie utrzymuje się na rynku zbyt długo. Na przykład kilka lat temu modne było wykorzystanie w wyrobach czekoladowych owocu yuzu, aktualnie się od tego odchodzi. Co ciekawe, inspiracją dla modnych kompozycji smakowych często jest rynek kosmetyczny, gdzie pojawiają się one w formie zapachów lub receptur kremów. Tak było np.: z jagodami acai, które są bogate m.in. w witaminy, minerały oraz kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6. Jako jedni z pierwszych na rynku wzbogaciliśmy tym gatunkiem jagód wyroby Pijalni Czekolad E.Wedel, pojawiły się one w czekoladach pitnych oraz deserach. Jednak, obecnie owoc acai traci na popularności w czekoladzie. Natomiast orzech laskowy, wanilia, jabłko, truskawka czy malina – każdy z tych klasycznych smaków pozostaje przebojem. W Polsce do smaków, którymi zainteresowanie nie przemija, zalicza się także róża. Świetnie sprawdza się ona zarówno w czekoladzie, jak i w pralinkach, ale raczej na półce produktów cukierniczych premium. Z kolei w marketach konsumenci poszukują czekolad z dodatkiem: pomarańczy, wspomnianego już orzecha laskowego i kawy. Innowacją wśród wyrobów czekoladowych przy masowej produkcji najczęściej jest słony karmel oraz chili.
 
Co jest dziś modne w branży czekoladników?
 
Obecnie dużym powodzeniem w wyrobach czekoladowych cieszy się coś, co my nazywamy „formułą 3D”. Chodzi o produkty o złożonej strukturze, w których oprócz gładkiej czekolady mamy też wafel lub herbatnik - coś, co chrupie - oraz element o płynnej, bardziej kremowej konsystencji. Mamy zatem trzy właściwości: kruchość czekolady, chrupkość wafla i kremową konsystencję nadzienia. To połączenie tekstur jest dziś bardzo modne. Innym bardzo popularnym trendem są także wyroby czekoladowe z masłem orzechowym pod różnymi postaciami. Zamiłowanie do tego typu produktów jest zwłaszcza widoczne wśród młodych ludzi. Marka E.Wedel wprowadziła do swojego portfolio produkty, które łączą topowe trendy, są to między innymi czekolady Cookie oraz praliny Toffee&Peanuts i Peanut Butter.
 
Gdzie rodzą się te nowe nurty?
 
Czekoladowe trendy kulinarne pochodzą zazwyczaj z Belgii, Szwajcarii lub Francji. Szczególnie ten ostatni kraj, będący kolebką europejskiej gastronomii, jest źródłem, z którego wiele możemy zaczerpnąć. Aczkolwiek coś, co jest popularne we Francji, niekoniecznie musi odnieść sukces u nas. Niekiedy zmiany następują bardzo powoli. Wystarczy przypomnieć sobie chociażby, z jakim dystansem odnosili się kiedyś Polacy do oliwy z oliwek czy do sera mozzarella. Kiedyś nie budziły zainteresowania, a obecnie popyt na te produkty rośnie. Z pewnością na rozwój nowych trendów wśród Polaków wpływają zagraniczne podróże. Dzięki temu poznajemy nowe smaki, tradycje kulinarne różnych krajów, a potem czerpiemy z nich inspiracje.
 
Czy dostrzega Pan jakieś globalne tendencje, które nie dotarły jeszcze do Polski?
 
Na świecie pogłębia się trend obniżania zawartości cukru w wyrobach czekoladowych. Chodzi m.in. o to, żeby jeszcze mocniej obniżyć kaloryczność produktu. Niemniej, nie zawsze się to udaje, bo pamiętajmy, że chociaż tłuszcz jest nośnikiem smaku, to cukier dodatkowo go podkreśla. Wciąż silny trend stanowi łączenie słodyczy z solą. W tym przypadku króluje masło orzechowe, które zazwyczaj występuje w wersji solonej, oraz słony karmel. Także pikantność wśród wyrobów czekoladowych cieszy się wciąż dużą popularnością. Od września zeszłego roku na rynku dostępna jest wedlowska czekolada gorzka premium z cząstkami wiśni i chili. Łączenie chili z owocami to smak, którego obecnie konsumenci poszukują na rynku. Interesującym obszarem jest też zastosowanie przy wyrobie pralin aromatów kwiatowych, takich jak róża, bez, fiołek, jaśmin i lawenda. Z tą ostatnią trzeba jednak uważać, bo jej nadmiar może sprawić, że produkt stanie się zbyt mdły.