Klienci mają prawo oczekiwać, że żywność, którą spożywają, jest bezpieczna i nadaje się do spożycia. Choroby przenoszone przez żywność i uszkodzenia ciała powodowane przez żywność mogą być poważne lub śmiertelne albo mogą wywierać negatywny wpływ na zdrowie ludzkie przez dłuższy czas. Ponadto ogniska chorób przenoszonych przez żywność mogą szkodzić handlowi i turystyce. Jest tutaj także aspekt moralny. Psucie się żywności jest marnotrawstwem, jest kosztowne, zagraża bezpieczeństwu żywnościowemu i może niekorzystnie wpływać na handel i zaufanie konsumentów.
Zatem każdy, w tym producenci surowców, importerzy, wytwórcy i przetwórcy, podmioty prowadzące magazyny/logistykę żywności, osoby zajmujące się żywnością, detaliści i konsumenci, są odpowiedzialni za zapewnienie, że żywność jest bezpieczna i nadaje się do spożycia.
Zasady HACCP
Dlatego też opracowano zasady, które winny zostać zrozumiane i być przestrzegane przez podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, a które dla właściwych organów stanowią podstawę nadzorowania bezpieczeństwa i przydatności żywności.
Konieczne może być zwrócenie większej uwagi na niektóre dobre praktyk higieny, w celu zapewnienia bezpiecznej żywności. Na przykład czyszczenie wyposażenia i powierzchni, które mają kontakt z żywnością gotową do spożycia, powinno być przedmiotem większej uwagi niż inne obszary, takie jak czyszczenie ścian i sufitów, ponieważ jeśli powierzchnie mające kontakt z żywnością nie są odpowiednio czyszczone, może to prowadzić do bezpośredniego zanieczyszczenia żywności.
Ważne przeszkolenie i przestrzeganie procedur
W proces zapewnienia bezpieczeństwa powinni być zaangażowani wszyscy pracownicy sklepu, nie tylko kierownik/właściciel, ale i podległy mu personel. Odpowiednie przeszkolenie w tym zakresie jest podstawą pracy, a także zapewnienie narzędzi i środków czyszczących/higienicznych. Realizacja procedur i stanu czystości sklepu/zaplecza powinna być regularnie kontrolowana i weryfikowana. Tutaj pomocne mogą być wytyczne HACCP, które systematyzują najważniejsze rzeczy. Dlatego istotne jest opracowanie planu HACCP i wdrożenie procedur zgodnie z tym planem.
W zależności od charakteru podejmowanych działań w zakresie żywności powinny być dostępne odpowiednie urządzenia do ogrzewania, chłodzenia, gotowania, schładzania i zamrażania żywności, do przechowywania żywności schłodzonej lub zamrożonej oraz w razie konieczności do kontrolowania temperatury otoczenia w celu zapewnienia bezpieczeństwa i przydatności żywności. Należy też zapewnić odpowiednie środki wentylacji naturalnej lub mechanicznej.
Higiena osobista na pierwszym miejscu
Powinny być dostępne odpowiednie pomieszczenia do mycia i toalety, aby można było utrzymać odpowiedni stopień higieny osobistej i uniknąć zanieczyszczenia żywności przez pracowników. Takie pomieszczenia powinny być odpowiednio zlokalizowane i nie powinny być wykorzystywane do innych celów, takich jak przechowywanie żywności lub przedmiotów mających kontakt z żywnością. Należy zapewnić też i dobrze utrzymywać odpowiednie systemy i urządzenia do odprowadzania ścieków i odpadów.
Należy zapewnić odpowiednie, a w razie potrzeby oddzielne pomieszczenia do bezpiecznego i higienicznego przechowywania produktów spożywczych, składników żywności, materiałów do pakowania żywności oraz nieżywnościowych substancji chemicznych. Przechowywanie powinno umożliwiać oddzielenie żywności surowej i gotowanej lub żywności alergizującej i niealergizującej.
Jak przechowywać żywność?
Wyposażenie i pojemniki wchodzące w kontakt z żywnością powinny być przystosowane do kontaktu z żywnością, zaprojektowane, skonstruowane i umiejscowione w sposób zapewniający możliwość ich odpowiedniego czyszczenia (z wyjątkiem pojemników przeznaczonych wyłącznie do jednorazowego użytku), dezynfekcji (w miarę potrzeb) oraz konserwacji lub usuwania w miarę potrzeb w celu uniknięcia zanieczyszczenia żywności, zgodnie z zasadami higienicznego projektowania.
Sprzęt używany do gotowania, podgrzewania, chłodzenia, przechowywania lub zamrażania żywności powinien być zaprojektowany tak, aby osiągał wymagane temperatury żywności tak szybko, jak jest to konieczne ze względu na bezpieczeństwo i przydatność żywności, oraz aby skutecznie utrzymywał temperatury żywności.
Szkodniki (np. ptaki, gryzonie, owady itd.) stanowią poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa i przydatności żywności. Inwazje szkodników mogą pojawić się tam, gdzie znajdują się miejsca lęgowe i jest prowadzona dostawa żywności. Należy stosować dobre praktyki higieny, aby uniknąć tworzenia środowiska sprzyjającego szkodnikom. Dobry projekt budynku, układ, konserwacja i lokalizacja, wraz z czyszczeniem, kontrolą materiałów przychodzących i skutecznym monitorowaniem, mogą zminimalizować prawdopodobieństwo wystąpienia szkodników, a tym samym ograniczyć potrzebę stosowania pestycydów.
Odpady – jak je bezpiecznie gromadzić
Należy zapewnić odpowiednie usuwanie i przechowywanie odpadów. Odpady powinny być w miarę możliwości zbierane i przechowywane w zakrytych pojemnikach i nie należy dopuszczać do ich gromadzenia się i przelewania w miejscach obróbki żywności, przechowywania żywności i innych obszarach roboczych lub w sąsiednim środowisku w sposób zagrażający bezpieczeństwu i przydatności żywności.
Chcemy podkreślić, że powyżej zaprezentowaliśmy tylko wybrane wytyczne HACCP. Wszystkie szczegółowo opisuje dokument przetłumaczony przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych, która w ramach współpracy międzynarodowej, od lat pełni funkcję Punktu Kontaktowego Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO (Organizacja do spraw Wyżywienia i Rolnictwa Narodów Zjednoczonych)/WHO (Światowa Organizacja Zdrowia) dla Polski, jak też funkcję instytucji wiodącej w ramach współpracy z Grupą Roboczą Rady Unii Europejskiej do spraw Kodeksu Żywnościowego. Dokument ten („Ogólne zasady higieny żywności”) został użyty jako źródło w powyższym materiale.
