Zadbaj o krajalnicę

W serwisie mamy do czynienia z takimi przypadkami, że aż trudno uwierzyć, np. smarowaniem krajalnic… olejem roślinnym. Urządzenie zaczęło ciężej chodzić, więc ekspedientka poszła po olej z półki i posmarowała nim prowadnicę. A wiadomo co dzieje się z olejem zostawionym na noc na patelni – zamienia się w gęstą maź. Chwilowo więc pomogło, ale następnego dnia było gorzej, ekspedientka powtórzyła więc kurację olejem – opowiada Marcin Barton, kierownik serwisu Uniscale, firmy oferującej m.in. wyposażenie stoisk mięsno­‑wędliniarskich. Krajalnice to precyzyjne urządzenia, które mogą służyć nawet dekadę i dłużej, o ile będziemy używać ich zgodnie z zaleceniami. Zaniedbane mogą być do wyrzucenia po czterech­‑pięciu latach. – Jeśli takie urządzenie się psuje, w ogromnej większości przypadków to efekt błędów personelu sklepów, głównie złej eksploatacji. Wszystko jest dokładnie opisane w instrukcji, ale ludzie za rzadko się do niej stosują – mówi nasz rozmówca.

Mycie jest problemem

Krajalnica powinna być codziennie myta. Dokładnie i wszędzie. – Słyszałem kiedyś o przypadku urządzenia, w którym osłona noża nie była czyszczona przez dwa miesiące. Wyhodowała się tam cała mikroflora. Gdyby ktoś z klientów zobaczył to co serwisant, pewnie w życiu by do tego sklepu nie wrócił – opowiada kierownik serwisu. Umycie ręcznej krajalnicy – a takie w większości spotykamy w małych i średnich sklepach – zajmuje do pięciu minut i jest banalnie proste. Więcej kłopotu sprawiają krajalnice automatyczne, które trzeba starannie złożyć po wyczyszczeniu, by uniknąć ryzyka zatarcia i zniszczenia mechanizmów poruszających blatem. Czyszczenie takiego urządzenia może trwać kwadrans, ale to już bolączka głównie pracowników super­‑ i hipermarketów, bo tylko największe sieci stać na inwestycję w krajalnicę wartą 30 000 zł. – Z jakichś powodów mycie krajalnic jest dla personelu wielkim problemem. Zazwyczaj obsługa chodzi na skróty i bardzo często nie myje urządzenia przed ostrzeniem. Potem tłumaczą, że po co, skoro trzeba będzie znów umyć wszystko po ostrzeniu? – mówi nasz rozmówca. Tymczasem ostrzenie nieumytej krajalnicy powoduje, że tłuszcz z noża osadza się na kamieniach ostrzących. A zatłuszczone kamienie przestają pełnić swoją funkcję. Na prawidłowe ostrzenie składają się cztery czynności: umycie urządzenia, wytarcie noża (nigdy nie ostrzymy mokrego!), naostrzenie i ponowne umycie.

Mit: Im dłużej, tym ostrzej

Co prawda mycie krajalnicy bywa dla detalistów problemem, ale jeśli o tym zapomną, takie zaniedbanie nie skraca żywotności urządzenia. Co innego ostrzenie. – Wiele osób jest przekonanych, że im dłużej będą szlifować metal, tym lepszy osiągną rezultat  – mówi Marcin Barton. Ostrzenie ostrza krajalnicy polega na tarciu stalowego noża o kamień. Wydłużenie tego procesu prowadzi tylko do zwiększenia temperatury. Po przekroczeniu pewnego progu dochodzi tutaj już do naruszenia struktury metalu. – Noże krajalnicy powinny być ostrzone od 5 do 10 sekund. Jeśli robimy to bardziej intensywnie, po kilku razach nóż jest do wyrzucenia – mówi Marcin Barton. Koszt nowego to około 300­‑400 zł, dodatkowo musimy jeszcze zapłacić za naprawę. Jak często ostrzyć nóż? Szkół jest kilka, często można przeczytać, że raz na miesiąc. Ale nie warto trzymać się sztywnych ram czasowych, bo wszystko zależy od intensywności używania krajalnicy. Dlatego nóż powinno się ostrzyć, gdy tylko zauważymy pierwsze problemy z krojeniem produktów.

Regulacja płyty jest najważniejsza

Przyjmuje się, że krajalnica powinna być oliwiona nie rzadziej niż raz na miesiąc. Warto się trzymać tych zaleceń i robić to regularnie, zwłaszcza w przypadku krajalnic automatycznych. O ile w ręcznych obsługa poczuje, że urządzenie zaczyna stawiać opór, o tyle w automatycznych, czyli bezobsługowych, nie będzie wiadomo, że coś jest nie tak. – Do oliwienia krajalnic służy specjalna oliwa techniczna do kontaktu z żywnością. I nie zużywa się od razu połowy opakowania – w prowadnice wystarczy wpuścić po kilka kropel – podkreśla kierownik serwisu Uniscale.
Nie wszystko jednak detalista może zrobić sam. – Co roku krajalnicę powinien obejrzeć serwisant, który oprócz sprawdzenia poprawności jej działania dokona także kalibracji poszczególnych elementów – mówi nasz rozmówca. Chodzi tu głównie o sprawdzenie kątów ustawienia kamieni ostrzących oraz płyty oporowej, regulującej grubość ciętych plastrów. W miarę użytkowania krajalnicy nóż się zużywa, a jego średnica maleje, przez co przerwa między płytą a nożem robi się coraz większa. – Dlatego płytę oporową trzeba co pewien czas regulować, tzn. przesuwać ją bliżej noża. Gdy płyta oddala się od ostrza, maszyna gorzej kroi, produkty są poszarpane, straty są coraz większe. Dla detalisty regulacja  płyty powinna być najważniejsza, bo ma wpływ na koszty – dodaje Marcin Barton. Jak tłumaczy, serwisowanie krajalnicy pozwala nie tylko zachować urządzenie w odpowiednim stanie technicznym, ale również wyeliminować błędy w obsłudze. – W naszym przypadku taka wizyta w sklepie trwa dwie­‑trzy godziny. Po obejrzeniu krajalnicy i ewentualnych naprawach serwisant pyta obsługę, jak używa krajalnicy, prosi o demonstrację czynności serwisowych i od razu koryguje błędy, z którymi spotykamy się w większości sklepów. Dlatego podpisanie umowy serwisowej lub zamawianie regularnych wizyt serwisantów się opłaca, bo może bardzo wydłużyć żywotność urządzenia – kończy Marcin Barton.





Krajalnica dla średniej wielkości sklepu
Higiena pracy, komfort obsługi, bezpieczeństwo, energooszczędność, wydajność i wytrzymałość to najważniejsze warunki, jakie powinna spełniać nowoczesna krajalnica. Firma Bizerba proponuje detalistom krajalnicę ręczną GSP H lub z automatycznym napędem sań GSP HD, które mają większe możliwości niż tylko krojenie produktu. Redukcja spoin i złączeń, gładka, kompaktowa obudowa bez kantów i naroży z łatwym dostępem do punktów krytycznych krajalnicy umożliwiają zachowanie maksymalnej higieny na ladzie. Ponieważ wielogodzinna praca za ladą wymaga dużego wysiłku, krajalnice Bizerba są przyjazne dla użytkownika m.in. ze względu na to, że sanie są nachylone pod kątem 18° i 25°, co znacznie ułatwia krojenie.
Paweł Ciołek, kierownik działu retail, Bizerba Polska



Efekty konserwowania krajalnicy olejem roślinnym: